Paukščiai šventėms ir gardžiai kasdienybei

Koks gi švenčių stalas be paukščio, gerai išmarinuoto, prieskoniais išglostyto, gal net kuo įdaryto ar garnyru gardinto? Jau nuo senų senovės vienas svarbiausių kalėdinių patiekalų – obuoliais įdarytas keptas paukštis – reikšdavo, kad kitąmet šeimai nieko netrūks. Pagonys tikėjo, kad, šventei pjaudami paukštį, atnašauja dievams. Tad jei norite patirti šventės stebuklą, tikriausiai be paukščio neišsiversite. Populiariausi kalėdiniai paukščiai – kalakutai, antys, žąsys ir vištos. Kokį rinktis? Spręsit jūs, o čia visi reikalingi patarimai, ką daryti, kad šventė pasisektų. 

Žąsys nepelnytai šmeižiamos, esą jos labai riebios ir kietos. Tiesos yra, tačiau jeigu žąsis bus tinkamai paruošta, ji niekuo nenusileis ančiai. Naminė žąsis gali pamaitinti 6 alkanas burnas. Jei gaminsite žąsį, dairykitės sveriančios 5–6 kilogramus – tokia turės ne tik riebalų, bet ir pakankamai mėsos. Žąsų taukai yra „minkščiausi“ iš visų paukščių – jie lengvi ir patogūs valgyti. Pabandykite jų uždėti ant blynų arba išbandykite žąsų taukuose keptas bulves. Priklausomai nuo svorio, žąsį išsikepsite per 2–4 valandas.

Jei jūsų Kalėdas papuoš žąsis:

• Pagrindinį žąsies svorį sudaro kaulai, riebalai ir oda. Todėl, kad visiems užtektų mėsos, rinkitės didžiausią 5–7 kg sveriantį paukštį. Arba kepkite ir žąsį, ir vištą.

• Kad namuose auginta žąsis nebe šviežia, suprasite pamatę patamsėjusią, gleivėtą odelę, ypač – prie gūžio. Patikrinkite, ar įsigyta žąsis deramai nupešta. Visas plunksnų liekanas pašalinkite pincetu.

• Kad žąsis džiugintų traškia plutele, ją reikia „išmaudyti“ verdančiame vandenyje – merkite iki pusės, laikykite po minutę. Tuomet gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais iš išorės ir vidaus. Įtrinkite druskos, pipirų ir žolelių mišiniu iš visų pusių ir iš vidaus. Palikite šaldytuve bent kelioms valandoms, geriau – parai.

• Jei gaminsite naminę žąsį, labai svarbu pašalinti visus vidinius riebalus ir siauru, smailiu peiliu arba iešmeliu subadyti odą.

• Kimšti žąsį galima grikiais, bulvėmis ar kopūstais, tačiau populiariausias šventinis įdaras – rūgštesni obuoliai.

• Žąsį geriausia kepti skardoje aukštesniais kraštais, iš jos išbėgs tikrai daug taukų, juos nupilkite ar nusemkite. Nepamirškite surišti žąsies kojeles, kad iškepusi gražiai „gulėtų“ lėkštėje.

• Žąsis „mėgsta“ kintančią temperatūrą – pirmas 20 minučių kepkite iki 200–250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių ir ilgai ilgai kepkite. Ilgai kepta žąsis bus minkščiausia. Paskutinį pusvalandį temperatūrą vėl padidinkite, kad žąsis apskrustų.

Antis

Jei Kalėdoms rinksitės antį, patariu ieškoti mėsinių veislių (apskritai yra apie 40 naminių ančių veislių) – jų mėsa minkštesnė. Maistui nereikėtų rinktis ančių dedeklių. Imkite 2–3 kg antį, tokios yra dar jaunos, bet jau skanios.  Patikrinkite, ar antis nelipni. Ji turi būti lygi ir blizganti. Švieži ančių taukai – sveikesnis produktas nei sviestas. Todėl kai antis iškeps, surinkite į skardą nuvarvėjusius riebalus, supilkite į indelį, uždenkite ir kiškite į šaldytuvą. Išsilaikys iki metų. Geriausia rinktis 2–2,5 kg sveriantį paukštį – toks bus jaunas ir skanus. Štai tokią Kalėdų antį su burokėliais tradiciškai ruošia mūsų Ievutės mamytė.

Kad svečiai girtų jūsų kalėdinę antį:

• Pradedančioms šeimininkėms patariama antį 20 minučių apvirti, atvėsinti ir toliau gaminti pagal pasirinktą receptą – taip mėsa tikrai iškeps, be to, nuvirs ir visi „negerumai“.

• Siauru skutimo peiliuku ar aštriu peiliu įpjaukite ar subadykite odą iešmeliu visur, išskyrus blauzdeles. Nepamirškite srities, kur šlaunys susijungia su kūnu. Krūtinėlę įpjaukite kryžmai.

• Jei antį kepsite ne kepimo rankovėje, kepantį paukštį kas pusvalandį pašlakstykite išvarvėjusiais riebalais.

• Dėkite antį į skardą krūtinėle aukštyn ir kepkite priklausomai nuo dydžio (1–2,5 valandos).

• Išimkite iš skardos, perkelkite ant grotelių virš kriauklės arba popieriaus, kad sugertų riebalų lašus.

• Prieš pjaustydami leiskite ančiai „pailsėti“ apie 15 minučių.

Višta

Niekada nenuvertinkite keptos vištienos galios. Ji tiks ir kasdienai, ir šventei. O likučius panaudosite sumuštiniams ar salotoms.  Vištiena – gana liesa mėsa, kurioje gausu baltymų ir naudingų aminorūgščių. Vištą paprasta ruošti ir sunku sugadinti, tad ją rinktis gali ir virtuvės „pradinukai“. Jei pirksite supakuotą vištą, įsitikinkite, kad pakuotėje nėra ledo gabalėlių. Čia mano mėgstamos Kalėdų vištos receptas.

Kad kalėdinė višta taptų šventės „vinimi“:

• Šventiniam stalui rinkitės jauną vištą arba viščiuką. Geriau atvėsintą nei šaldytą.

• Vištos plauti nereikia, bet jei norite, perliekite vandeniu ir gerai nusausinkite.

• Norite gražiai parudavusios vištos traškia odele? Palikite ją per naktį šaldytuve neuždengtą, kad prieš kepama gerai išdžiūtų, o prieš kepdami pamasažuokite, kad odelė atsiskirtų nuo krūtinėlės.

• Kimšti vištą reikia prieš pat kepant.

• Kepkite negiliame inde, nes gilūs indai sulaiko garus, o mėsa ištęžta.

• Kepkite tol, kol išbėgs skaisčios sultys ir mėsa nebebus rausva. Iškepusią vištą uždenkite ir palikite dar 5 minutes pastovėti, kad sultys įsigertų.

• Iškeptą ir supjaustytą vištą šaldytuve galite laikyti iki 2 dienų, o nesupjaustytą – iki 3 dienų.

Kalakutas

Kalakutiena, pasak dietologų, mažiausiai kaloringa ir vertingiausia organizmui. Rinkdamiesi kalakutą pagalvokite, kiek ateis svečių. 8–10 žmonių pakaks 5 kg kalakuto, jei laukiate bent 15 svečių – dairykitės nuo 9 kg sveriančio paukščio. Puikus kepto kalėdinio kalakuto receptas štai čia.

Jei per Kalėdas norite ragauti kalakuto:

• Kalakutą reikėtų išimti iš šaldytuvo valandą prieš gaminant, ypač jei kepsite visą paukštį.

• Jei kalakutas didelis, geriau jo nefarširuoti, arba rinkitės įdarą, kurio nereikia termiškai apdoroti.

• Į skardą ar ant grotelių geriau dėti paukštį krūtinėle į apačią – mėsa bus sultingesnė. Jei kalakutą dėsite į skardą krūtinėle į viršų, uždenkite ją plonomis šoninės juostelėmis arba mėsą, esančią po oda, patepkite sviestu, kad ji neišsausėtų.

• Jei kalakutą farširuosite – neprikimškite jo labai kietai. Nepamirškite užsiūti farširuotą paukštį baltais siūlais arba sutvirtinti dantų krapštukais.

• Kepantį kalakutą maždaug kas valandą galima apšlakstyti jo išskirtomis sultimis.

• Jei kartu su kalakutu ketinate kepti daržovių, jas į orkaitę dėkite, kai kalakutui liks kepti 40–50 minučių.

• Ar paukštis iškepęs, sužinosite įdūrę mediniu pagaliuku plačiausioje krūtinėlės vietoje. Išbėgęs skystis turi būti skaidrus, be kraujo priemaišų. Jei naudositės termometru: mėsa iškepusi, kai termometras rodo 75–80 °C.

• Iškeptas kalakutas turi „pailsėti“ apie 20–45 minutes. Uždenkite folija ir rankšluosčiu, laikykite šiltoje vietoje.

Atšildymas

• Visus šaldytus paukščius geriausia atšildyti šaldytuve, nes kambario temperatūra palanki apsinuodijimą sukeliančioms bakterijoms, todėl ir termiškai neapdorota, ir kepta ar virta paukštiena kambario temperatūroje neturėtų būti ilgiau nei 2 valandas.

• Įsidėmėkite, kad didesniam paukščiui atšilti reikia 1–2 parų, tad įsigykite jį iš anksto. Dar supakuotą paukštį perkelkite į lėkštę ar skardą ir įdėkite į šaldytuvą.

• Yra dar vienas būdas atšildyti paukštį – įdėti jį į šaltą vandenį. Nepamirškite kas pusvalandį pakeisti vandens!

Kaip patiekti?

Keptą paukštį dera įnešti iškilmingai – kai svečiai jau sėdi už stalo, pasivaišinę taure karšto vyno ar šampano. Pjaustoma nuo krūtinėlės, plonais griežinėliais. Kiekvienam svečiui įdedami keli gabalėliai paukštienos ir nedidelis kiekis įdaro. Svečiai bus laimingi, jei be įprasto garnyro jiems pasiūlysite subtilų uogų ar vaisių pagardą – pavyzdžiui, spanguolių padažas arba morkų ir abrikosų pagardas.