Šis patiekalas visa savo esybe yra itališkas, tačiau Italijoje jį vargu ar rasite, nebent didžiųjų miestų tarptautinių viešbučių restoranuose, kur daug užsieniečių. Tie, kas nori atskirti „tikrą“ itališką virtuvę nuo kitokios, šį receptą pasmerks, kaip smerkia amerikietiškus picos variantus. Iš tikrųjų viskas daug sudėtingiau. Be Amerikos ir ten išvykusių milijonų italų nebūtų tokios itališkos virtuvės šlovės, kokia ji džiaugiasi šiandien. Amerikietiškoji tradicija buvo ir yra vėjas po itališkos virtuvės sparnais. Šie kukuliai subrendo Amerikoje: Niujorke, Niū Džersyje ir Čikagoje, ten, kur gyveno daug atvykėlių iš Italijos, jie pritaikė savo kulinarinius prisiminimus prie tėvų ir protėvių šalį ir sukūrė štai šį patiekalą, labai itališką ir kartu labai amerikietišką.
Patiekale – dvi pagrindinės sudėtinės dalys: pomidorų padažas, kurį verda visi pagal savo giminės tradicijas ar vaikystės prisiminimus, ir kukuliai, suvolioti iš dešrinės kiaulienos. Tokius pačius kukulius rasite Čikagos giliojoje picoje (kažkada Vilniuje tokias kepdavo „Ritos slėptuvė“, pagarba šiam restoranui ir amžinas atilsis).
Receptas nėra iš greitųjų, bet nėra ir labai sunkus. Reikės tik kantrybės.
Aš visuomet pradedu darbą virtuvėje nuo kavos puodelio. Espresso, juoda smala, suteikia virėjo kraujui tikrą itališką nuotaiką.
Užkalnio amerikietiški- itališki kukuliai padaže
Reikės:
Gaminimas
Pirmiausia gaminsim padažą. Jis prasideda nuo česnako, itališkos virtuvės pagrindo. Imkite mažiausiai penkias-šešias, ir smulkiai supjaustykite. Česnakinio kvėpavimo galite nebijoti: viskas suvirs padaže.
Meskite skilteles į puodą (didelį, mažiausiai trijų-keturių litrų), užpilkite truputį alyvų aliejaus, kad vos vos apsemtų, ir kaitinkite ant lėtos ugnies, kol česnakai paruduos iki tamsaus gintaro spalvos. Nesudeginkite: jie pasidarys tamsūs ir kieti.
Kai kur siūlo įdėti vieną-du suplėšytus baziliko lapus. Per mažai: bazilikas yra tikrasis Italijos skonis, dėkite negailėdami, gausiai, žalius lapus plėšykite rankomis arba smukiai supjaustykite, o džiovintus – maišykite ir barstykite.
Be baziliko, į tą patį puodą sudėkite konservuotus pomidorus (geriausia bus, jei prieš tai išimsite juos iš skardinių: įmetus su skardine, verda ilgiau!), pomidorų tyrę ir cukrų, ir gerai išmaišykite. Tegul burbuliuoja sau mažiausiai valandą: padažas tirštės, o jūs gaminsite kukulius.
Dėl cukraus kiekio: čia pagal skonį. Pomidorai savaime yra labai rūgšti daržovė. Aš linkęs cukraus berti daug (valgomaisiais šaukštais, ne arbatiniais); žinoma, padauginus pasidarys padažas kaip medaus antpilas prie BBQ sparnelių, to nereikėtų. Bandykit patys. Visada galima paragauti ir esant reikalui įberti dar, kai padažas jau verda.
Dabar darysime kukulius. Juos darome iš dešrelių mėsos. Geriausiai tinka stambiai maltos itališkos dešros, su daug pankolio. Lietuvoje tokių gali būti sunku gauti, imkite geriausias kiaulienos dešreles, kokių tik gausite. O pankolių sėklomis gardinsime
Aštriu peiliu perpjaukite dešrelių odelę išilgai, mėsą išverskite į dubenį, užbarstykite gausiai stambios, rupios jūros druskos. Sutrinkite trintuvėje arba šaukštu ant pjaustymo lentos pankolio sėklų. Gausiai, kelis valgomuosius šaukštus.
Tegu druska ir pankolio sėklos traška tarp dantų. Tai ne švelnios mėsytės kleckučiai iš sultinio, šitie kukuliai – vyriški, sūrūs ir stipraus skonio (kaip spirgai prie cepelinų).
Viską gerai išmaišykite su mėsa. Minkykite, plėšykite, drąsiai duokit rankoms valią. Grūskite kumščiais (moterys ir merginos: kumšteliais). Tegul ta dešramėsė sužino, kas čia šeimininkas.
Formuojame kukulius. Kuo mažesnius, tuo geriau: jie bus skanesni, prisigers aliejaus ir verdant padaže pasidarys kietesnis paviršius, beveik luobas. Jei užteks kantrybės, darykite juos didelės vyšnios dydžio. Jei tingite – na, tada tokius, kaip maža slyva. Bet ne didesnius.
Kukulius lengvai apskrudinsime alyvų aliejuje, sekliame puode ar keptuvėje. Ten įpilame alyvų aliejaus, pabarstome druskos ir sudedame kukulius, ten juos paritinėdami, kad apskrustų. Smarkiai čirškinti nereikia: mėsa puikiausiai išvirs pomidorų padaže.
Apkeptus išverčiame (kartu su visu alyvų aliejumi) ir verdantį ir lėtai burbuliuojantį pomidorų padažą. Padažas nuo aliejaus pasidarys blizgantis kaip šilkas, raibuliuojantis ir primenantis Venecijos audinius arba labai brangaus itališko popieriaus, rankomis spausdinto, lapus. Tai vienas gražiausių vaizdų kulinarijoje.
Tegul dabar kukuliai burbuliuoja ant lėtos ugnies mažiausiai pusvalandį (kuo ilgiau, tuo geriau – padažas tirštės ir darysis skanesnis; o gardžiausias bus, jei iškęsite pirmą dieną nesuvalgę, jau kitą dieną pašildytas jis dar skanesnis).
Mes tuo tarpu išvirsime lakštinius. Reikės vamzdelių (penne arba ziti). Virti, kiek parašyta ant pakelio, ir nė minutės ne daugiau (kad nepervirtų).
Išvirusius lakštinius dedame lėkštėn ir užpilame gerą samtį padažo, galima tiesiai iš verdančio puodo. Pasakykite svečiams, kad atsargiai valgytų ir neišdegtų burnos.
Man rodos, ‘kukulių mėgėjas ir žinovas’ Andrius turėtų žinoti, kad ‘makaronai į lekštę, samtis padažo ant jų’ niekada neprilygs dar karštų el dente makaronų įmaišimui į padažą. Naudojant antrą būdą makaronai skaniai prisigeria padažo aromato ir aplimpa visais skanumais (dėl ko tikri ekspertai net sudarinėja sąrašus apie tai, kokio tirštumo/skystumo padažui kokios formos makaronai labiausiai tinka – gaila, pamečiau nuorodą 😉
Žiupsneliui Druskos ačiū už pastabą, bet jeigu būtų pametusi ne tik nuorodą, bet kartu su juo ir tamstamokytojos toną, tai gal gal susišviestų, kad pastos pateikimai būna skirtingi, o imperatyviniai pareiškimai „niekada neprilygs” ir „turėtų žinoti” žaviai primena ‘Stiliaus’ fyfų kulinarinius atradimus, apsilankius Ispanijoje ir dabar jau žinančių, pro kokį vienintelį šiaudelį čiulpiama sangria.
‘Espresso, juoda smala, suteikia virėjo kraujui tikrą itališką nuotaiką.’
Mums patinka tavo jumoras! 😀
Galetum tu cia dazniau apsilankyti su savo kulinariniais sedevrais, we like!
Žiupsnelio Druskos pastaba labai teisinga, nematau reikalo žmogaus sumenkinti ir išvadinti fyfa vien dėl to, kad žino, kaip teisingai virti itališkus makaronus.
Nu jo.. Tokia megejiska ir negrabiai vyriska recepto interpretacija, apipinta pseudorasytojiskomis metaforomis 🙂
Receptas is esmes geras, bet tie „nuogi” makaronai tai tikrai nekas.. Tokie „bajeriukai” ir isduoda, kad arba receptas labai jau amerikietiskas (nusiziuretas kokiam supermarkete and pomidoru skardines), arba gamintojas megejas 🙂
Makaronus tikrai vertetu isvirus suversti i keptuve, sliuksteleti pora saukstu vandens, kuriam evire, ir koki samti to pomidoru padazo (be kukuliu). Kai makaronai apsivolios padaze, tada jau galima i lekste, det ant virsaus daugiau padazo ir tuos kukulius.
Vieni, be jokio padazo makaronai nei labai skanus, nei graziai ziurisi. Cia jau tikrai nei snobu, nei virtuves korifejum nereikia buti, kad tai suprastum..
Sekmes 🙂
zmones, nu zmones 🙂 moterytes, tiksliau, bet ne tik jos 🙂 gal pameskime viena kartą tuos savo kompleksus ir pretenzijas i visazininskuma, kuri duoda guglas, ir atsipalaidave pasijuokime is ironijos ir saviironijos 🙂 ziupsneli, juk nera is negali buti vieno teisingiausio budo patiekit makaronus, o Uzkalnio „kukuliu zinovo” titulas yra kuo puikiausia ironijos „razynka”, patiekta su paprastuciu kukuliu receptu 🙂 Gal prieš puolant mokyti, reikėtu pasitikrinti humoro jausmą? 😉
p.s. as ne Užkalnis 🙂
p.p.s. kompleksuoti zmones uzkniso juodai 😉
Kazkoks be rysio puslapis cia.. Nepriima kompleksuotu zmoniu. O gaila..
vieni uz kitus geresni. 🙂
mane tai juodai uzkniso zmones kurie seka banda – uzkalnis populiarus – vadinasi teisingas visais atzvilgiais. ech.
…pabandyti idomu, taciau kam gadinti desreles???…Jei aisku zinai is ko gaminamos desreles:)…
Receptas puikus! Tik as dariau is kiaulienos farso ir vietoj makaronu viriau bulviu kose (lietuviskas variantas 🙂 ) – mums taip tiesiog skaniau. O del makaronu patiekimo budo, tai tikrai juokinga – mieli komentatoriai, na atsipalaiduokite pagaliau 🙂 🙂 🙂 Vieni daro vienaip, kiti kitaip. Bet savo nuomone juk galima pateikti be jokiu uzuominu bei menkinanciu komentaru, o tiesiog kaip pasiulyma.
Nea, nu normaliai susikala zmogai lygioj vietoj…. ir radot ko! As tai pasakysiu savo nuomone tokiu vaizdeliu. Leki leki masiniuku per Italijos kaimelius, vakaras, stabteli vienam kaimelyje, vietiniai nurodo kazkokia kavinuke, atsisedi, prieina moteryte ir italiskai kazka pasako, bandai gaut meniu, bet jis tiesiog uzrasytas kreida ant juodos lentos – meniu tiesiog „ka siandien turiu is to ir gaminu”, vyras pagavo lydeka- sriubai zuviene, kaimynas pjove avi – troskinys, mociute dare varske – koks pyragas. Ir kai kokioj Romoj gauni irgi avienos troskini gali tada virejui akis draskyt, nes pas bobulyte buvo milijona kartu skaniau ir visai kitaip, o patiekalas vadinasi taip pat…. Tai kuris dabar yra tikrasis? Taip ir su ta pasta…. O kaip yra TEISINGAI ir kaip yra SKANIAU – kas zino? tiesa, pagal kito veikejo nuomone, SKANU yra subjektyvus terminas, reiktu vartoti GERAS-BLOGAS 😀 bet siaip mane juokas ima…. nemyliu as Uzkalnio, bet kartais patinka jo ironija. Dar siulyciau parasyt jam straipsni apie bloger’es – nu juodai juokinga kai paraso „cia mano autoriniai receptai, nekopijuoti, nenaudoti, deti aktyvias nuorodas”, o kodel pacios daro kopy-peist be sazines grauzaties? ar tai kad vietoj originalo 150 g. cukraus teidejo 100 jau pasidaro autorinis unikalus receptas? Dar va isplaukia viena istorija, kuri nutiko pries kokius 8 -9 metus. Turejau drauge ir Kipro. Ji gryzo i LT po atostogu tevyneje ir sako „valgiau as ten ozkos suri su arbuzu – ziauriai buvau pasiilgus, ten musu toks tradicinis valgis” – man buvo nesuvokiama tada toks derinukas, na o dabar atsiverskti bet kuri bloga ir ten beveik 80proc. kad rasit „originalu” recepta kokio tai surio su arbuzu… (reiks ir man matyt jau kept koki bloga, o tai visai nematinga jauciuos ir dar butinai knyga iskepsiu :))
Ka tik su savo sunumi ruoseme si patiekala ir galiu pasakyti,kad gaminimo procesas praejo linksmai ir su nuostabiais cesnako bei svieziu baziliko lapu kvapais…Namai pakvipo Italija…..nuostabu.O rezultatas dar nuostabesnis,vaikai su tokiu dideliu apetitu suvalge.Mhhmmmmmmmmm….Ir pasakytciau,kad tai visai neriebus padazas,juk vos vos alyvuogiu aliejaus reikia ir be to tai taip sveika.Labai didziulis aciu uz nuostabu recepta.
Dekoja Daiva ir vaikai…..:)
labai jau neskaniai atrodo. ir pats bandžiau pasigaminti – neskanu.
Labai puikus receptas 🙂 Aciu uz ideja, gaminsime dar ne karta 🙂