Metai dar tik prasidėjo, bet aš jau turiu jums meilės laišką iš saulėtosios Italijos. Dievinu istorijas, kurios telpa į vieną buteliuką ar kąsnį. Šiandien noriu papasakoti apie vieną gražiausių šių metų pažinčių – Calogiuri šeimą iš pačių Italijos pietų, Apulijos.

Ten, kur alyvmedžiai auga lėtai, o vynuogės saulėje sukaupia tiek saldumo, kiek tik įmanoma, ši šeima dar nuo 1825 metų puoselėja unikalią tradiciją – gamina Vincotto.

Kas tas Vincotto?

Calogiuri papasakojo, kad italai turi posakį: „Vincotto è il miele dell’uva“ – tai vynuogių medus. Ir tai ne metafora! Tai lėtai, verdamos vynuogių sultys, kurios virsta tirštu, tamsiu ir be galo kvapniu elisyru. Įsivaizduojate, vienam litrui šio gėrio reikia net 5–6 litrų vynuogių! Calogiuri ūkyje vincotto gaminamas iš dviejų vynuogių rūšių – Negroamaro ir juodosios Malvasia.

Vynuogės pirmiausia džiovinamos ant vynmedžių, o vėliau dar brandinamos ant medinių grotelių. Tuomet jų misa švelniai verdama daugiau nei 24 valandas, kol jos tūris sumažėja beveik iki penktadalio pradinio kiekio. Taip gimsta tamsus, aromatingas koncentratas, kuriame jau atsiranda karamelės, džiovintų vaisių ir saulėje sunokusių vynuogių natos.

Bet tai dar ne pabaiga.

Labai tiršta virta vynuogių misa supilama į mažas ąžuolo statines kartu su vadinamąja „Vincotto motina“ – specialiu raugu, kuris šioje šeimoje saugomas ir puoselėjamas nuo 1825 metų. Įsivaizduojate? Ąžuolo statinėse vincotto brandinamas mažiausiai 4 metus. Per tą laiką skonis dar labiau suapvalėja, atsiranda vanilės, medžio ir karamelės natų.

Svarbiausia – jokių priedų.
Jokio cukraus.
Jokių tirštiklių.

Tas tirštumas yra visiškai natūralus – tai tiesiog vynuogės ir laikas. Sakoma, kad vincotto yra tikrasis balzaminio acto senelis.

Pietų Italijos balzamikas

Be grynojo Vincotto, ši šeima gamina ir Vincotto actą. Jis skiriasi nuo tų plonų, aštrių actų, kuriuos matome prekybos centruose. Kadangi jame daug vynuogių misos, jo skonis apvalus, švelnus ir tirštas. Jų rūgštingumas vos 5 proc.

Restoranuose tokie pagardai dažnai vertinami labiau už pigius balzaminius actus, nes juose daugiau kūrybinės laisvės ir tikro, gilaus skonio.Vincotto išskirtinumas slypi tradiciniame recepte, kurį Calogiuri šeima saugo ir perduoda iš kartos į kartą. Ši šeima Lizzanello miestelyje Apulijoje gyvena jau daugiau nei 500 metų.

Ką išbandžiau

Mane su vincotto supažindino Tomas – tiek įvairių produktų, gali galva apsisukti. Pirmiausia šeimoje prigijo saldus vynuogių eliksyras, kaip jį vadina patys Calogiuri. Su šokoladu, kava, migdolais. Jo užlieju ant pusryčių jogurto, varškės, į kėfyro gėrimą ar ant vaikų blynų. Nes jokio pridėtinio cukraus! Natūraliai saldus ir tirštas, bet skonis gilus. Būtų nuostabu sulaistyti torto biskvitus šiais sirupais, ypač tais su kava ir migdolais. Dar laukiu progos išbandyti. Puikiai tinka ir ant desertų, visur kur naudotume šokolado padažą. Tik šis, vincotto pagrindu, daug lengvesmis, vaisiškesnis.

O štai šis vincoto pagardas su čili tapo mano numeris vienu kasdienieje virtuvėje. Naudoju jį visur – salotoms, marinatams, Tomas itin mėgsta juo pašlakstyti keptą mėsą jau lėkštėje. Jis tirštas, todėl gali būti kai padažas. Anądien kepiau vaikams vištienos sparnelius ir jis buvo tobulas: saldumas, rūgštelė, labai lengvas aštrumas – viskas subalansuota. Ne per stipru, ne per agresyvu. Viskas kaip turi būti.

Kai pirmą kartą susisiekėme su Calogiuri šeima ir užsisakėme vos po kelioliką buteliųkų kai kurių produktų, jie savo iniciatyva paruošė etiketes lietuvių kalba. Ne šiaip lipduką užklijavo, o specialiai atspausdino etiketes mums. Tai rodo tokią didelę pagarbą savo amatui ir norą papasakoti savo istoriją, padėti suprasti savo produktą. Būtent su tokiomis vertybėmis ir partneriais mums visad pakeliui. Tad mano parduotuvėje dabar galite rasti visą vincotto pasaulį. Ir aš dar tik pradžioje jo pažinimo. Turime ir itin mažais kiekiais, po 50 ml, kad produkytai būtų prieinami, net jei norite tik paraguti. Labai noriu išbandyti figų vincotto, kolegė sakė, kad su minkšto sūrio gabalėliu patenki tiesiai į Italiją po figmečiu, ha ha ha