Mėsą įtrinti druska, pipirais, šaukštu maltos kalendros, keliomis riebiomis česnako skiltelėmis, truputį lauro lapų maltų. Galima leisti pasimarinuoti per naktį, bet nebūtina.

Kai jau mėsa paruošta, orkaitę įkaitinti iki maximumo – kokių 220-240 C.

Kumpio odą įpjauti 2-3 cm iki riebalų, įtrinti negailint druska, pabarstyti kmynais (nes ta druska turi ištraukti drėgmę kepant ir apskrusti).

Kumpį – į kepimo indą ir į karštą orkaitę, maždaug 20-30 min., kad riebalai pradėtų čirškėti, kepti ir bėgti, ir oda įrustų gražiai.

Tada kaitrą sumažinti iki 150 C ir palikti apie 3 val. ramiai kepti.

Mėsą, beje, aš pabaigoje vieną kartą apverčiu ir leidžiu apačiai apkepti, bet paskui vėl verčiu oda į viršų, kad oda neprarastų traškumo ir spalvos.

Taigi jau visai pabaigoje mėsą išimti, suvynioti į foliją, ant jos uždėti rankšluostį ir leisti jai pailsėti kokias 10–15 minučių. Pabaigti kepti bulves. Pašildyti lėkštes ir ruoštis dishing up operacijai.

Kol kiauliena kepasi, paruošti troškinimui kopūstus. Viską reikės troškinti ant nedidelės ugnies, taigi geriausiai pasirinkti storasienį sunkų puodą, jei toks yra, jei ne, tai puodą, kurio dangtis tvirtai laikosi.

Svogūną supjaustyti smulkiai ir šaukšte aliejaus ant nedidelės ugnelės pakepinti, kad pasidarytų permatomas.

Kopūstą supjaustyti, obuolius sutarkuoti.

Tada ant svogūnų dėti obuolius ir kopūstus, pilti actą, cukrų, prieskonius, apelsinų sultis.

Tada viską truputį pamaišyti, kad vienodai pasiskirstytų viskas ir, uždėjus dangtį, ant mažiausios įmanomos ugnelės palikti bent valandai ramiai troškintis.

Po valandos pažiūrėti, kaip einasi, pamaišyti ir dar pusvalandžiui palikti troškintis. Pabaigoje viskas turėtų būti minkšta, saldžiarūgščiai skanu, dar įdėti truputį druskos ir sviesto truputėlį, jei norisi. Šiaip, visas troškinimosi laikas turbūt iki dviejų valandų trunka.

Bulves nuskusti ir pasūdytam vandenyje pavirti apie 10 minučių, kad jos tik pradėtų minkštėti.

Tada vandenį nupilti. Ir pasiruošti skardą, kurioje kepsim jas. Aš visada labai nuodėmingai kepu jas žąsies taukuose.

Taigi taukų šaukštą dedu į skardą, tada skardą į orkaitę, kad riebalai ištirptų ir įkaistų, ir tada į juos dedu bulves. Ant viršaus dar bulves apipurškiu alyvuogių aliejum. Jei žąsies taukų nėra, tai tiks ir aliejus, pvz., saulėgrąžų, nes jis geriau kaista, nei alyvuogių ir todėl bulvės geriau apkepa.

Tas bulves kepti karštoje orkaitėje apie valandą, pusiaukelėje apversti ir, jei reikia, dar riebalais palaistyti.

Bulvėms reikės valandos mažiausiai, o iš tikrųjų, aš besisukinėdama turbūt laisvai ir pusantros, jei ne dvi, sugaištu. Taigi bulves dėti į orkaitę, kai mėsa jau ten tris valandas žemesnėje temperatūroje pakepė. Tada orkaitę vėl įkaitinti iki 200- 210 C ir toje karštoje orkaitėje užbaigti kepti mėsą ir bulves.

Beje, kiaulienai kepant, iš jos išbėgs nemažai skysčio, tai aš jį nupilu į indą, kur nugriebiu riebalus nuo viršaus. O tas sultis sutirštinu su trupučiu krakmolo, pakaitinu, kad sutirštėtų ir puikus padažiukas išeina mėsai.